Una conversación pendiente. Pastelería DAZA. C/ Virgen de las Candelas, nº 24. Málaga

Panettone

 

A estas alturas del mes de Diciembre sólo faltan días para que volvamos a escuchar los tópicos del azahar en las calles, la belleza de los palios, la llegada de la primavera, las fotos de pies en la arena, los atardeceres reventando en rojos, las primeras castañas y el alumbrado navideño. Una vez más habremos hecho una muesca en la culata, y la madriguera de conejo de Alicia nos volverá a arrojar a otro año distinto, que se nos pasará volando, con la lista de buenos deseos intacta y el gimnasio pagado sin estrenar.

 

Todo tan rápido.

 

A mi se me acumula el trabajo, con esa premura que imprime jugar en el minuto 86 del partido, con dos goles en contra y un expulsado. Repaso que me he quedado sin muchas actividades extraescolares – todas las que me susurraba ZAZ en “Je Veux” y algunas más de mi propia cosecha – que pasarán intactas a la nueva lista, con esa convicción de incumplimiento seguro que da la prórroga automática, pero convencido de que lo realmente preocupante sería si no las tuviera como meta un año más. Compruebo que un año más no me ha hecho más sabio, y que la lista de errores crece con disciplina prusiana, al amparo de mi falta absoluta de arrepentimiento de todos los que fueron cometidos con buena fe y justa causa ( se me libran tres, y uno por los pelos).

 

De todas, mi preferida sigue siendo la lista de conversaciones pendientes, llena de conclusiones, aclaraciones, con un “espíritu de la escalera” que ha trabajado a destajo, amordazado por la prudencia, la cortesía, la natural tendencia a eludir malas obras o la sospecha de que aclarar una situación iba a ser inútil en el mejor de los casos, pero con la convicción de que muchas veces el pecho duele por no haber dicho.

 

Siempre he fantaseado con la idea de dejar una cantidad ingente de cartas en las que acabase esas conversaciones, ofreciera aquellas disculpas, aceptase las explicaciones que ajustaban una situación pasada, molesta e incomprensible; pero al precio que se han puesto las comunicaciones postales puede que uno de mis propósitos de nuevo año sean dejarlas hechas, por no cargar a mis herederos de más deudas, acabando de propia mano las tareas pendientes.

 

Y como pendiente tenía hablar de la Pastelería Daza, allá vamos.

 

Creo que la pastelería y la repostería en Málaga tienen una revolución pendiente. En mi opinión, se está en un terreno intermedio que media entre lo tradicional, acusado de tosco, pero salvado por lo artesano, y los excesos de una pretendida modernidad que terminan con una presentación tan homogénea que hace indistinguibles unos y otros, y en los que los sabores no se aprecian como debieran, primando más el aspecto que la verdadera esencia de lo dulce. No hay sorpresa, y en muchos casos, hay una ejecución “de cubrir el expediente” que llevan a que los cupcakes se confundan con magdalenas con un pegote de algo colorido encima, que los macarons puedan usarse como fichas para jugar al poker, o que las galletas sean sólo un elemento de decoración, que no haya matices en los chocolates y que, al final todo termine siendo lo mismo, lo que lleva a que se confundan “buenos” y “malos”.

 

Nos hemos olvidado del sabor, tanto los que elaboran como los que consumimos, creando una única categoría: lo dulce, sin muchos matices. Y resulta paradójico que sean los pequeños más que los grandes quienes, con menos medios, pero con mucho más amor al producto, con ideas más rompedoras – posiblemente por la necesidad de hacerse un hueco en el mercado los que vienen a aportar nuevas ideas, nuevos caminos, o, en algunos casos, la mejor y más esforzada ejecución de productos clásicos: nadie ha dicho que una tartaleta de pera no sea preferida por los consumidores frente a un rectángulo de color chocolate con filigrana, si la primera aporta un sabor pleno y el segundo no aporta nota distintiva alguna.

 

Y entre los grandes “pequeños” está Daza.

 

Me llamaron la atención sus postres en la carta del Restaurante Oleo – sobre el que ya me tenido oportunidad de hablar aquí – con cuatro propuestas frescas, de las que me resultó más llamativa su lemon pie ( un poco oscurecido por el exceso del fondo de dulce de leche). Lo uno lleva a lo otro, y me decidí a probar más especialidades. De todas ellas, significar su tarta de queso – muy equilibrada y sabrosa – y sus panettones ( de naranja, chocolate y chocolate y naranja), esponjosos, sabrosos y muy “Torreblanca”, corregidos en cuanto a su sequedad en una segunda hornada. Mi preferido fue el de naranja, más que el de chocolate solo o el de chocolate y naranja – siendo éste último muy notable – posiblemente por mi saturación de chocolates.

 

 

 Sus restantes propuestas tienen una ejecución y presentación intachables, que no dudo que satisfarán a sus clientes, pero que a mí me resultaron correctos dentro de la línea señalada de falta de sorpresas, siendo de destacar el semifrío de frambuesa, por salirse un poco de la línea.

 

En resumen, creo que Daza puede estar – si quiere – a la cabeza de un salto de calidad en la repostería en Málaga, por técnica y por espíritu, partiendo de que la calidad no va a ser aportar apuestas estrambóticas, sino posiblemente apegarse al fondo, definido, ejecutado con precisión y cariño, más que a la forma.

 

Esto es: volver a lo importante.